Storia e Costumi Calabresi
GASTRONOMIA
Le antiche tradizioni e la millennaria cultura non potevano non influenzare anche la cucina. Molte sono le reminescenze legate al mondo arabo, ricco di spezie. Erbe aromatiche, paste preparate a mano, carne di maiale, pesce, verdure detengono il primato, mentre i dolci, poco numerosi, risultano molto elaborati. Veri trionfatori della tavola sono gli antipasti dove già si insinua il pescespada servito in carpaccio o con un filino di affumicatura in trasparentissime fette. Ma tanti chilometri di costa, bagnati da un mare ricco e pulito, farebbero pensare al predominio del pesce. Invece, nella robusta cucina calabrese, la carne prevale sul pesce ed è il maiale a farla da padrone. Almeno per sette mesi all'anno. Consumato fresco oppure conservato in prodotti insaccati; In quest'ultima specialità eccelle Cosenza con le soppressate ed i capicolli di gusto ineguagliabile. A Reggio viene utilizzata ogni parte del maiale per le frittole e curcuci, in grandi caldaie piene solo di acqua e sale, o per l'ottimo ragù preparato con salsa di pomodori freschi fatta cuocere con la carne prima soffritta unitamente alla cipolla, con cui condire i "maccarruni i casa" fatti a mano e che a Cosenza diventano "fusilli" e nella Sila "Scilatelli" o "ferretti". Altri primi piatti tipici sono la "pasta china" pasta al forno imbottita di ogni ben di Dio, la pasta con i legumi, spesso preparati su una base di strutto e di cotiche e gli "strangugia previti" gnocchetti callosi da servire al sugo o con ortaggi. Una pietanza molto ricercata in alcune zone del basso Jonio reggino è il ragù di "lastra", cioé la capra giovane non ancora diventata madre. Catanzaro celebra soprattutto il "morseddu" un soffritto di bue fatto cuocere a pezzetti con cipolla, pomodoro, vino ed abbondante pepe rosso. Altro piatto catanzarese è costituito dai maccheroni saltati in tegame con uova fritte e pecorino. Naturalmente anche il pesce è presente nella gastronomia della costa, ricca di ristoranti specializzati. Gamberi, sgombri, calamari, cernie, lupi, merluzzi, saraghi , polipi, sino ai piccoli "surici", di colore generalmente rossiccio, da immolare in invitanti fritture. Un discorso a parte merita la sardella o bianchetto, pesciolini trattati in salamoia prima di essere impastati con finocchio selvatico e pepe rosso. Ed ancora, lo stoccafisso "piscistoccu" che, con mille ricette, spesso esce vincitore dalla concorrenza dei più blasonati pesci locali. Re della fauna gastronomica marina rimane comunque sempre il pescespada: quello pescato nello Stretto di Messina è certamente il più gustoso e ad esso sono legate anche tante legende connesse alla tipicità della pesca, con speciali barche dotate di torretta di avvistamento e passerella per l'arpionamento, alla lotta per la cattura ed al legame che unisce il maschio alla femmina. In estate, a Bagnara Calabra, sulla Costa Viola si svolge la tradizionale Sacra nel corso della quale viene cucinato all'aperto, nella piazza del paese trasformata in enorme rosticceria, ed offerto a tutti per la degustazione. Altro pesce tipico di queste acque è l'aguglia. Le pescano d'estate, nelle notti senza luna, con le lampare, servendosi delle fiocine, o, quando abbondano, con il "coppo", una sorta di cesta di rete con un lungo manico. In maggio e giugno nel Golfo di San'Eufemia, nel tratto fra Pizzo e Tropea, viene cacciato i tonno sospinto nelle tonnare.
Anche le verdure e le conserve hanno nella cucina calabrese un posto di prim'ordine. Come abbiamo già detto, si fà largo uso di pepe nero, peperoncino e peperone, ecco perchè la cucina calabrese è anche definita una cucina "brucente". L'ortaggio più utilizzato è la melanzana, cucinata in ogni modo possibile: in agrodolce, al funghetto, fritta, arrostosto, a scapece, ripiena, in polpette alla parmigiana.......
Si conserva di tutto, dai pomodori tramutati in salsa fresca fatta in casa, imbottigliata e bollita per ore ed ore, o essiccati al sole e conservati sott'olio con intingoli "infernali" ma gustosissimi, ai funghi di cui sono ricche le montagne, alle zucchine di spina, alle marmellate ricavate dai dolcissimi agrumi, alle.............melanzane piccantissime.
Fra i formaggi tipici vanno ricordati i burrini che sono caciocavalli con l'anima di burro, il formaggio del caglio, il pecorino e le provoline.
La pasticceria, come accennato, è molto elaborata e fra tutti gli ingredienti il miele gioca un ruolo fondamentale, eredità forse di quella cultura greca che lo utilizzava come elemento propiziatorio nei sacrifici agli dei. Caratteristici sono gli "`nzuddi" di Seminara, singolari biscotti di farina e miele decorati con pezzetti di carta stagnola colorata. Altro dolce tipico sono i "morticeddi", fruttini di pastareale che adornano le vetrine delle pasticcerie ai primi di novembre.
Un consiglio, non perdete l'occasione di assaporare i favolosi gelati, di tutti i gusti, prodotti a Reggio Calabria. In riguardo ai vini, la Calabria ha una predilezione per i rossi anche se di recente anche i vini bianchi hanno riscontrato una buona accoglienza dei consumatori. Partendo da nord, in provincia di Cosenza il vino più rappresentativo è certamente il Savuto cui seguono il Donnici, il Pollino, l'Esaro ed il Verbicaro.
In provincia di Catanzaro, la più generosa in fatto di produzione enologica, grazie anche ad una più varia tipologia di prodotti ed all'utilizzo di tecnologie avanzate, si producono i vini calabresi più noti quali il Cirò, il Lamezia, il Novello Valdamato, il Melissa, il Sant'Anna ed il Val di Neto. La provincia di Reggio Calabria è nota enologicamente per la produzione dell'unico vino da dessert con riconoscimento doc, il Greco di Bianco le cui origini risalgono al VII secolo a.C. Ancora sullo Jonio Reggino si trovano il Pellaro ed il Palizzi.
Tutti i vini calabresi sono noti per la loro robustezza e molti ottimi vini da taglio vengono esportati in altre regioni.
